前言
綠茶是由嫩度高的鮮葉制成的非發(fā)酵茶。碎綠茶在傳統(tǒng)的綠茶生產(chǎn)工藝上增加了揉切的步驟，使細(xì)胞破碎率高，水提取物含量高。碎綠茶通常由機(jī)器采收的老嫩鮮葉制作而成，這通常是國內(nèi)外茶包以及花茶產(chǎn)品的基礎(chǔ)成分。由于其兒茶素和老葉含量高，碎綠茶往往具有苦味和相對平坦的香氣。因此，提高碎茶的風(fēng)味品質(zhì)一直是茶葉領(lǐng)域的主要研究重點(diǎn)。
窨花是花茶加工中最重要的步驟之一，主要可分為傳統(tǒng)窨花、增濕連窨和獨(dú)立窨花。在這些工藝中，茶、花分離窨花是最方便的。它使用塑料網(wǎng)將茉莉花和茶分開進(jìn)行窨花，減少了篩選花朵的過程，從而減少了勞動力，縮短了生產(chǎn)周期。有研究表明，窨花能使茶香更加協(xié)調(diào)、濃郁，降低茶的苦味，對提高茶葉品質(zhì)具有重要意義。在揚(yáng)香過程中，茶多酚和酯型兒茶素等非揮發(fā)性成分的變化被認(rèn)為與茶的苦味有關(guān)，α-法尼烯和芳樟醇等揮發(fā)性成分的增加被認(rèn)為是茉莉花茶香氣品質(zhì)的重要因素。然而，碎綠茶風(fēng)味品質(zhì)的變化與香氣過程中各種化合物的整體變化有關(guān)。在以往的研究中，我國學(xué)者廣泛研究了香氣過程中揮發(fā)性成分的變化與茶葉品質(zhì)的關(guān)系，但尚未深入研究揮發(fā)性成分變化對滋味的貢獻(xiàn)。因此，全面了解碎綠茶在調(diào)味過程中滋味成分的變化，對于提高碎綠茶的質(zhì)量和理解調(diào)味對口感改善的機(jī)理至關(guān)重要。
窨花時(shí)間是影響花茶質(zhì)量的因素之一，它會隨著溫度、茉莉花的用量和茶的品種而變化。如果時(shí)間過長，則茶香暗淡，味道受到污染；如果時(shí)間不夠，茶的茉莉香氣會很淡，味道會很澀。因此，確定最佳的窨花時(shí)間對提高碎綠茶的品質(zhì)具有極其重要的意義。在以往的研究中，人們從香氣的角度研究了茉莉花茶的最佳窨花時(shí)間，但不同的窨花時(shí)間對其非揮發(fā)性含量的影響和貢獻(xiàn)在很大程度上是未知的。
代謝組學(xué)可以定量和定性分析檢測到的數(shù)百種不同的代謝產(chǎn)物，具有高靈敏度和廣泛的適用性，使其成為檢測食品化學(xué)成分、植物活性成分、農(nóng)藥殘留等的流行工具。目前，基于代謝組學(xué)的風(fēng)味品質(zhì)特征與化學(xué)成分相關(guān)性研究已成為茶葉研究的熱點(diǎn)之一。
該研究采用超高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（UPLCOrbitrap/MS）和定量描述分析（QDA）相結(jié)合的方法，系統(tǒng)研究了窨花碎綠茶的關(guān)鍵特征非揮發(fā)性化合物，以及基礎(chǔ)茶（B）、4小時(shí)（I1）、8小時(shí)（I2）、10小時(shí)（I3）、12小時(shí)（I4）和16小時(shí)（I5）樣品中代謝物譜和口感特征的動態(tài)變化。此外，還探討了碎綠茶在窨花過程中關(guān)鍵化合物的化學(xué)轉(zhuǎn)化途徑和最佳窨花時(shí)間。研究了不同沖泡時(shí)間造成碎綠茶品質(zhì)差異的物質(zhì)基礎(chǔ)，為提高碎綠茶品質(zhì)提供了理論依據(jù)。
材料制備
結(jié)果
結(jié)論
該研究采用UPLCOrbitrap/MS分析方法，系統(tǒng)分析了碎綠茶窨花過程中的非揮發(fā)性代謝產(chǎn)物。結(jié)果表明，窨花前后代謝產(chǎn)物差異明顯，咖啡因、表沒食子兒茶素沒食子酸鹽等13種化合物含量的變化可能是窨花綠茶口感改善的原因。在窨花過程中，代謝產(chǎn)物的水解、異構(gòu)化等一系列化學(xué)反應(yīng)使不同窨花時(shí)間的樣品口感存在顯著差異。最后，認(rèn)為10h的窨花時(shí)間是碎綠茶的最佳窨花時(shí)間。
綜上所述，該研究從感官評價(jià)和代謝產(chǎn)物的角度，為用窨花法改善碎茶的口感提供了理論依據(jù)，為提高碎茶的品質(zhì)提供了新思路。該研究首次從代謝產(chǎn)物的角度探索了離體窨花的最佳時(shí)間，為企業(yè)高效生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茉莉花茶提供了技術(shù)指導(dǎo)。此外，該研究首次系統(tǒng)地分析了茉莉花茶整個(gè)香氣過程中的非揮發(fā)性成分，有助于了解茉莉花茶滋味的形成機(jī)制。同時(shí)，研究團(tuán)隊(duì)認(rèn)為溫度在代謝產(chǎn)物轉(zhuǎn)化過程中起著重要作用，因此進(jìn)一步的研究將討論窨花溫度對特定化合物影響的機(jī)制。
